Tento som kedysi robievala veľmi často. Dnes už pečiem väčšinou chlebíky s menším podielom rozkvasu.
Rozkvas
150g chlebová ražná múka
150g voda
1PL kvások
Suroviny na rozkvas si zamiešame a necháme vykvasiť
8-12h, ideálne cez noc. Z rozkvasu si necháme lyžicu kvásku, ktorý
odložíme. Vykvasený rozkvas by mal mať bublinky na vrchu aj vo vnútri a zarovnaný povrch a zdvojnásobiť svoj objem. Ako na 2 obrázku.
ďaľej budeme potrebovať:
375g múka pšeničná T650
200g voda
1,5čl soľ
1čl rasca celá
V miske lyžicou zmiešame vykvasený rozkvas s múkou
a vodou. Soľ a rascu nepridávame. Zmes premiešame tak aby neostala
nikde suchá múka, nemiesime.
Necháme prebehnúť fermentolýzu 30 minút (fermentolýza je
autolýza s rozkvasom).
K cestu pridáme soľ a rascu. Teraz budeme cesto miesiť. Trvá to 10 minút ručne. Môžeme použiť aj robot. Miesime na najpomalšom stupni tiež 10 min.
Vymiesené cesto necháme teraz vykysnúť. To môže trvať 2-3h. Záleží od teploty v miestnosti. Počas tejto doby budeme cesto prekladať a to aspoň 2x a to každých 45 minút. Po druhom prekladaní cesto necháme ešte 30min postáť. Cesto by malo počas tejto doby zdvojnásobiť svoj objem.
Vykysnuté cesto si vyklopíme na jemne poolejovanú dosku
a nami preferovaným spôsobom ho stočíme do ošatky. Riadime sa tvarom
ošatky. Ošatku si poriadne vysypeme múkou alebo škrobom. Cesto vložíme do
ošatky spojom hore, spoj poriadne uzavrieme, jemne poprášime múkou alebo
škrobom po vrchu a prikryjeme a necháme finálne vykysnúť.
Môžeme
použiť aj chladničkové kysnutie. To znamená, že cesto vložíme do najlepšie
škrobom vysypanej ošatky, prikryjeme taškou alebo dáme do sášku a ošatku
vložíme do chladničky, napríklad na noc a ráno upečieme. V chladničke
nám však cesto môže aj prekysnúť ak bolo príliš naštartované ( nakvasené).
Cesto by malo vykysnúť za 1,5-2h záleží od teploty
v miestnosti. Môžeme sa riadiť len tým ako nám cesto vyplní ošatku alebo
použijeme test prstom. Neplatí pre chladničkové kysnutie.
Chlebík pečieme
Na plechu: so záparou (dva plechy dáte vyhriať do rúry na spodný vylejete hrnček teplej vody) 15 minút na 250 stupňoch bez ventilátora(potom plech s vodou vyberieme) a 20
minút pri 200 stupňoch bez ventilátora.
V jánskom skle,uzavretej nádobe: záparu nepoužívame,
nakoľko uzavretá nádoba nám udrží vlhkosť. 15 minút pri 250 stupňoch
a 18-20 minút pri 200 stupňoch.
Po upečení by chlieb mal znieť po zaklopaní duto. Ak si nie
sme istý použijeme teplomer. Vnútorná teplota upečeného chlebíka je 98 stupňov.
Ak sa nám zdá nedopečený vložíme ho ešte na 5-10 min do rúry dopiecť.
Upečený chlebík necháme finálne vychladnúť a tak
krájame a konzumujeme.