Ako často kŕmiť kvások
1.Pečieme pravidelne (každý deň, každý druhý deň)
Je niekoľko spôsobov ako sa starať o kvások. Aby sme si ho udržiavali vo forme je najlepšie uchovávať si 1-2PL kvásku. Viac naozaj nie je potrebné. Ak ho bude veľa, keď ho dokŕmite lyžicou múky rýchlo ju spracuje a vyhladne. Kvások musíme dokŕmiť v pomere 1:1:1. To znamená koľko mám kvásku toľko musím pridať múky a vody. Zakaždým si tento kvások dáme rozkvasiť spolu so surovinami z receptu. Keď je rozkvas hotový (za 8-12h) odoberieme z neho 1-2PL , dokŕmime kvások a odložíme do chladničky na ďalšie pečenie. Ak by som chcela piecť hneď na druhý deň kvások nechám hodinku na linke rozkvasiť a až tak ho dám do chladničky. Umytú fľašu od kvásku si nechávam vedľa misky s rozkvasom aby som z neho nezabudla odobrať. Tento postup (celý kvások ide do rozkvasu) nám zabezpečí stabilný, silný kvások s dobrými vlastnosťami.
Na fotkách:
1. Z rozkvasu som odobrala 1PL kvásku do chladničky
2. Dokŕmila som 1 PL múky a vody
3. Kvások zatvorím a odložím do chladničky
Tu si treba dať pozor na to, že ak vlastníme ražný kvások a rozkvas obsahuje inú ako ražnú múkku, mohol by zmeniť alebo stratiť svoju silu a vlastnosti.
Preto ak idete robiť špaldový alebo pšeničný rozkvas použite 1PL ražného kvásku a zvyšok dokŕmte ako pri zakladaní v pomere 1:1 a odložte do chladničky.
Je lepšie uchovávať si dva ražné kvásky, zamraziť alebo usušiť si ražný kvások, ak by sa nám stalo, že sme omylom neodložili svoj ražný a celý sme ho použili na rozkvas z inej múky.
Samozrejme kvások môžete mať aj pšeničný, špaldový ale ražný je najstabilnejší a najtrvanlivejší, univerzálny.
Rozkvas na chlieb
Rozkvas je vlastne kvások ale vo väčšom množstve (pomer múky a vody v rozkvase je ako pri kvásku 1:1). Do rozkvasu neodporúčam dávať hladný (bez bubliniek, acetónovo voňajúci) kvások.
Rozkvas je hotový keď sa zdvojnásobí a má zarovnaný povrch s bublinkami. Ak je spadnutý už prekvasil.
2. Nepečieme pravidelne, len chceme kvások udržovať živý (raz za 7-10dní)
Kvások vyberieme z chladničky, odoberieme z neho tak aby nám ostala maximálne lyžica, následne ho prikŕmime 30g múky a 30g vody (rovnako múky, rovnako vody). Toto musíme urobiť aspoň raz za 7-10 dní. Takýto kvások môže voniať octovo až acetónovo ale nebojte sa nepokazil sa , je len hladný preto ho celý nevyhadzujte! Stále si z toho kvásku nechávajte maximálne lyžicu. Kvásku netreba mať zbytočne veľa. Takýto kvások rýchlo spracuje múku a vyhladne.
Do rozkvasu nedávame vyhladovaný kvások. Ak chcete po dlhšej dobe piecť odoberte z neho 1PL do čistej fľaše, dokŕmte ho a nechajte kvások zdvojnásobiť. Následne použite lyžicu takéhoto kvásku a zvyšok odložte do chladničky.
Ak nerobíte rozkvas
Ja v poslednej dobe nezvyknem do pečenia používať veľké množstvo kvásku (alebo rozkvasu lebo je to vlastne to isté) používam maximálne 80g kvásku. Preto to robím vždy tak, že pred pečením si vlastne nakŕmim kvások na toľko koľko potrebujem a vždy si nechám lyžicu kvásku a tú dokŕmim.
Kde skladujeme kvások
Ja svoj kvások skladujem v chladničke. Pečiem pravidelne s 1-2 dňovými prestávkami. Niekto svoj kvások skladuje na linke. Toto odporúčam len ak pečiete denne. Takýto kvások sa musí 2xdenne prikrmovať.
Na skladovanie kvásku v chladničke používajte najlepšie vzduchotesnú nádobu.
Kvások v takejto fľaši vydrží dlhšie bez kŕmenia a nevyhladne.
Kvások po dokŕmení hneď odkladám do chladničky.
Chladnička spomalí fermentačný proces a kvások mi tak skoro neprekysne (rozumej spadne a bude bez bubliniek, voniať octovo). Takýto kvások vydrží bez kŕmenia 7-10 dní. Nezabudnite, že pred pečením z takéhoto kvásku treba odobrať a dokŕmiť. Ak by som chcela piecť hneď na druhý deň kvások nechám hodinku na linke rozkvasiť a až tak ho dám do chladničky. Takýto kvások je pripravený do pečenia a pred pečením ho nemusím prikrmovať.
Problémy kvásku:
Voda v kvásku
Pokiaľ sa nám vo fľaši s kváskom začne zrážať voda, znamená to, že je tam veľa vody. Treba ho prikŕmiť iba múkou. Takže po lyžičke pridávame múku, až kým nebude dostatočne hustý, necháme ho pracovať a potom ho znova uzavrieme a vložíme do chladničky.
Kvások vonia za octom a acetónovo.
Pokiaľ sa nám vo fľaši s kváskom začne zrážať voda, znamená to, že je tam veľa vody. Treba ho prikŕmiť iba múkou. Takže po lyžičke pridávame múku, až kým nebude dostatočne hustý, necháme ho pracovať a potom ho znova uzavrieme a vložíme do chladničky.
Kvások vonia za octom a acetónovo.
Jednoducho je hladný, treba z neho odobrať a dokŕmiť ho.
Takýto kvások nedávame určite do pečenia. Takýto kvások bude kyslý a prejaví sa to aj na chuti cesta. Cesto, do ktorého sme použili takýto kvások nemusí dobre kysnúť.
Pleseň vo fľaši s kváskom.
Pleseň vo fľaši s kváskom.
Toto naozaj nie je dobré znamenie, ak je už vo fľaši s kváskom pleseň radšej ho vyhoďte. Nachádzajú sa v ňom baktérie, ktoré nechceme mať v chlebíku a ani pri kvasení chlebíka.
Nemá bublinky
Nemá bublinky
Ak kvások nemá bublinky, neznamená to, že je mŕtvy! Doprajte mu reset. Aj z kvásku bez bubliniek za 2-3 dni môžete znovu získať aktívny kvások. Jednoducho spracoval všetku múku , ktorú mal a preto už nie je aktívny. Takýto kvások oživíte takýmto spôsobom:
Odoberte z tohto kvásku 1 polievkovú lyžicu do čistej umytej väčšej fľaše a dokŕmte ho nasledovne:
1. deň 30g múky a 30g vody. Takto kvások nechajte 12 hodín a znova ho dokŕmte 30g múky a 30g vody.
2. deň dokŕmte kvások znovu 30g múky a 30g vody 2x denne.
3. deň kvások by už mal bublinkovať a prejavovať aktivitu , ak nie pokračujte ako 3 deň až kým nezačne pracovať a následne skúste z neho zarobiť na chlebík. Ak kvások stále neprejavuje aktivitu pokračujte ako 2 deň. Nezabudnite ak je kvásku veľa, odoberte z neho polievkovú lyžicu do nového pohára a zvyšok vyhoďte.
Odoberte z tohto kvásku 1 polievkovú lyžicu do čistej umytej väčšej fľaše a dokŕmte ho nasledovne:
1. deň 30g múky a 30g vody. Takto kvások nechajte 12 hodín a znova ho dokŕmte 30g múky a 30g vody.
2. deň dokŕmte kvások znovu 30g múky a 30g vody 2x denne.
3. deň kvások by už mal bublinkovať a prejavovať aktivitu , ak nie pokračujte ako 3 deň až kým nezačne pracovať a následne skúste z neho zarobiť na chlebík. Ak kvások stále neprejavuje aktivitu pokračujte ako 2 deň. Nezabudnite ak je kvásku veľa, odoberte z neho polievkovú lyžicu do nového pohára a zvyšok vyhoďte.
Ak ani na 3 deň sa nič nedeje pokračujte ďalšie dni takto.
Kvások si môžeme usušiť alebo zamraziť.
Kvások si môžeme usušiť alebo zamraziť.
Návod ako si kvások usušiť najdete tu . Návod ako si zamraziť kvások nájdete tu.
Ak pečiete raz za čas, kvások obnovte pridaním do rozkvasu.
Kvások je dobré "reštartovať" ak nepečieme často a to nasledovne.
Z kvásku odoberieme 1 PL, urobíme rozkvas na chlieb. Zvyšný kvások vyhodíme. Fľašu od kvásku umyjeme a necháme si ju čistú vedľa misky s rozkvasom aby sme nezabudli z neho odobrať. Keď je rozkvas hotový (cca 8-12 hod) tak si z neho odoberieme 1-2PL a odložíme do čistej umytej fľašky. Kvások je takto "reštartovaný" a bude sa mu pekne dariť.
Ak ste z kvásku dlho nepiekli, len ste ho dokrmovali kvások môže stagnovať.
Stratil svoju silu, pojedol všetko čo mohol a pečenie z neho by Vám neprinieslo výsledky.
Vtedy kvásku doprajte 3 dňovú obnovu - reset (ako pri aktivovaní kvásku bez bubliniek vyššie).
Odoberte z tohto kvásku 1 polievkovú lyžicu do čistej umytej väčšej fľaše a dokŕmte ho nasledovne:
1. deň 30g múky a 30g vody. Takto kvások nechajte 12 hodín a znova ho dokŕmte 30g múky a 30g vody.
2. deň dokŕmte kvások znovu 30g múky a 30g vody 2x denne.
3. deň kvások by už mal bublinkovať a prejavovať aktivitu , ak nie pokračujte ako 3 deň až kým nezačne pracovať a následne skúste z neho zarobiť na chlebík. Ak kvások stále neprejavuje aktivitu pokračujte ako 2 deň. Nezabudnite ak je kvásku veľa, odoberte z neho polievkovú lyžicu do nového pohára a zvyšok vyhoďte.
Ak pečiete raz za čas, kvások obnovte pridaním do rozkvasu.
Kvások je dobré "reštartovať" ak nepečieme často a to nasledovne.
Z kvásku odoberieme 1 PL, urobíme rozkvas na chlieb. Zvyšný kvások vyhodíme. Fľašu od kvásku umyjeme a necháme si ju čistú vedľa misky s rozkvasom aby sme nezabudli z neho odobrať. Keď je rozkvas hotový (cca 8-12 hod) tak si z neho odoberieme 1-2PL a odložíme do čistej umytej fľašky. Kvások je takto "reštartovaný" a bude sa mu pekne dariť.
Ak ste z kvásku dlho nepiekli, len ste ho dokrmovali kvások môže stagnovať.
Stratil svoju silu, pojedol všetko čo mohol a pečenie z neho by Vám neprinieslo výsledky.
Vtedy kvásku doprajte 3 dňovú obnovu - reset (ako pri aktivovaní kvásku bez bubliniek vyššie).
Odoberte z tohto kvásku 1 polievkovú lyžicu do čistej umytej väčšej fľaše a dokŕmte ho nasledovne:
1. deň 30g múky a 30g vody. Takto kvások nechajte 12 hodín a znova ho dokŕmte 30g múky a 30g vody.
2. deň dokŕmte kvások znovu 30g múky a 30g vody 2x denne.
3. deň kvások by už mal bublinkovať a prejavovať aktivitu , ak nie pokračujte ako 3 deň až kým nezačne pracovať a následne skúste z neho zarobiť na chlebík. Ak kvások stále neprejavuje aktivitu pokračujte ako 2 deň. Nezabudnite ak je kvásku veľa, odoberte z neho polievkovú lyžicu do nového pohára a zvyšok vyhoďte.
Tento postup odporúčam aj vtedy ak Vám kvások v pečení nepracuje správne.
Na začiatku kvások prikrmujeme rovnakou múkou
Ja používam celozrnnú ražnú bio múku. To neznamená, že ho nemôžete dokŕmiť inou múkou. Môžete použiť akúkoľvek (celozrnnú, chlebovú ražnú alebo rôzne značky múk). Pre začiatočníkov však odporúčam používať rovnakú značku a aj múku. Vyhnete sa tak problémom s kváskom. Kvások je proste živý organizmus a niekedy proste nepracuje ako zvyčajne.
Kvások je živý organizmus
Na začiatku kvások prikrmujeme rovnakou múkou
Ja používam celozrnnú ražnú bio múku. To neznamená, že ho nemôžete dokŕmiť inou múkou. Môžete použiť akúkoľvek (celozrnnú, chlebovú ražnú alebo rôzne značky múk). Pre začiatočníkov však odporúčam používať rovnakú značku a aj múku. Vyhnete sa tak problémom s kváskom. Kvások je proste živý organizmus a niekedy proste nepracuje ako zvyčajne.
Kvások je živý organizmus
Aj on z času na čas nechce spolupracovať. Čudovali by ste sa ako reaguje na zmenu počasia, ročného obdobia, ochorenie v rodine, spln alebo má proste voľno. Niekedy sa to stáva a netreba si tým lámať hlavu.
Ideálna teplota pre život kvásku je 25-30 stupňov. Ak je teplota nižšia - kvások pomaly pracuje a naopak. Pri vyšších teplotách pracuje rýchlejšie. Keď pečiete v lete sami viete, že cesto rýchlejšie kysne. Preto sú vždy časy v receptoch orientačné. Všetko záleží od toho aké máme podmienky doma. Niekto má chladnejšie, niekto teplejšie. Preto sa vždy pri kysnutí riadime konzistenciou a nárastom cesta. V zime nám tieto časy môžu trvať o čosi dlhšie ako v lete.
Tip na špaldový,pšeničný kvások
Ak by ste si chceli založiť špaldový kvások, jednoducho postupujte rovnako len s použitím špaldovej alebo pšeničnej celozrnnej múky. O takýto kvások sa však treba starať častejšie ako 1x za týždeň a bude mať riedkejšiu konzistenciu. Niekomu viac vyhovuje pšeničný kvások (kvôli chuti).
Ražný kvások Vám však poslúži úplne rovnako, jednoducho len urobíte rozkvas zo špaldovej múky s pridaním 1 PL ražného kvásku.