V poslednej dobe robím výnimočne chlieb s väčším množstvom rozkvasu. Výhoda je lepšia kontrola nad kysnutím a možnosť chladničkového kysnutia. Chlebíku sa nie je nutné venovať intenzívne pár hodín ale môžem popritom stihnúť aj varenie alebo iné povinnosti.
Výhoda je, že môžem kedykoľvek zamiesiť lebo nejaký kvások mám stále - ak ho nemám čerstvo dokŕmený tak ho dokŕmim - pretože do receptu stačí 60g, a v chladničke je vždy nejaký - ale pozor nesmie byť hladný , spadnutý alebo prekysnutý. Za predpokladu, že bol kvások maximálne predošlý deň dokŕmený.
Na jeseň patrí zemiakový chlieb k mojim obľúbeným. Vďaka zemiaku je chlieb dlhšie vláčny.
Striedka s menšími očkami presne ako som chcela.
Je jedno či použijete ražný kvások alebo pšeničný prípadne lievito madre.
Chlebík kysne von cca 6-7h a v chladničke 12-15 hodín, záleží od teploty v chladničke. Nezabudnite časy sú vždy orientačné - musíte sa riadiť nárastom cesta.
V miske zmiešajte
60g kvásku a 375g vody
Kvások vo vode dobre rozmiešajte.
Pridajte 540g múky.
Ja som použila 500g Manitoba a 40g celozrnnej ale môžete dať celkovú hmotnosť T650.
Všetko dobre zamiešajte aby nikde nebola suchá múka a nechajte 2h odpočívať.
Po 2 hodinách pridajte
100g zemiak varený strúhaný
1čl rasca
1čl soľ
Vymieste hladké nelepivé cesto. V robote 10-15min. Ručne aj dlhšie - ak si nie ste istí urobte okienkový test. Natiahnite cesto mokrými rukami na tenkú blanu a ak sa cesto netrhá je hotové.
Cesto dajte do misky jemne vymazanej olejom - kde bude kysnúť a kde ho budeme prekladať. Prekladajte každých 30-45min aspoň 3x za celý čas. Cesto kysne cca 4-5h. Cesto musí mať bublinky a vizuálne narásť. Musíte cítiť pri preklade, že má bublinky a nadýchanú štruktúru.
Po poslednom preklade musí cesto 30min odpočívať a až tak ho stočte do škrobom vysypanej ošatky. Vrch tiež dobre posypte škrobom a prikryte sáčkom - dajte na noc do chladničky.
Ja mám v chladničke 6-7 stupňov. V chladničke chlebík kysne 15h ale Vám ak máte viac to môže trvať 12 hodín alebo ak máte menej - naopak dlhšie.
Vykysnuté cesto je pekne zaoblené a vizuálne zväčšilo svoj objem v ošatke.
Pečieme v mise (alebo na plechu so záparou) 15min pri 250 a odkryté 30min pri 200.
